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アサリの砂抜きと洗い方
2010-03-27 Sat 00:00
アサリのお味噌汁やボンゴレ。
とってもおいしいけど、

"ジャリッ"ってなったら台無しです。

塩水でしっかり砂をはかせるのも大切ですが、洗い方にもひと工夫。

アサリ生き物なのでとってもデリケートです。

砂抜きの方法
砂ぬきは、できれば角トレイのような底の平らな入れ物にちょっとしょっぱい
と感じるくらいの塩水をひたひたに入れて新聞紙でフタをします。
(海水と同じ3%くらい)

ぴったりふたをすると息ができず、光が入ると警戒するので新聞が一番。
また、うるさいと警戒するので、静かな場所で。
できれば一晩くらい。
時間がなければ半日でもOKです。

冷蔵庫では冷たすぎるので常温で。



アサリの洗い方

1 まずは、アサリの入っているボールをゆっくり揺らしてアサリの気持ちを
 落ち着かせます。
 リラックスして水を吐いているアサリを乱暴に扱うと、慌てて殻をとじて
 身を傷つけてしまいます。

2 水の入ったボールに入れてざっと洗います。

3 ザルに入れて、粗塩をたっぷり(大さじ3くらい)入れてゴリゴリ洗います。

4 殻にぬめりや汚れがないか、小石が入っていないか確認しながら、数回水
 を変えて洗います。

5 最後に水で洗い流します。

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煮物のコツ
2010-01-12 Tue 00:00
煮物はさっと作っていただくという手軽さはありませんが、前日や時間の
ある時に作っておいて、ほっておくとおいしくなるというめんどくさがり
やの私には、とっても便利な調理法です。

煮物が一品あれば、あとは、魚を焼いたり、サラダを作ったり、炒め物したり
ちょっと足すだけでごちそうが完成。
いつおなかがすいても安心です。(笑)


何度も書いていますが、煮物のコツ。

1 どんなものでも、炊ける前(固い時)は味がしみ込まないので
柔らかくなってから味つけをすること。

2 冷める時に味が馴染むので、味付けをしたら、煮込むよりも、
時間を置いて冷ますこと。

3 時間が経つと味が濃くなるので、薄味に味付けすること。



この三つを守ればたいていの煮物がおいしくできます。

あ、あとは、お弁当など、冷めてからいただく場合には、多少塩を
強めにしたほうが、痛みにくいし、味がしっかりします。

素材がとびきりいい場合は、出汁だけで煮てから、食べる直前に塩を
パラパラとふるのもいいし、茄子や、里芋などは素揚げにしてから
炊くのもコクがありとてもおいしいです。


煮物はどうしても、見た目が地味なので、柚子の皮、白髪ネギ、キヌサヤ
糸とうがらしなど、最後に少し彩りを添えると、味も見た目も引き立ちます。

また、あたたかく食べていただきたいものは、あんかけにしたり。
つめたくしていただくものは、直前まで器ごと冷蔵庫に入れておいたり。

色々工夫して。


見て美しく、食べておいしく。


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卵焼きの作り方 2
2009-07-07 Tue 00:53
ふんわりと弾力のある卵焼きの作り方

卵   3個
砂糖  大さじ 1
みりん 小さじ 1
ダシの素 小さじ1/2
水 小さじ 1


1 卵焼き器をうす煙がでるまで熱してサラダ油大さじ1を入れてぬれ布巾の上
  で冷ましておきます。
DSCF2599.jpg

2 全部の材料を箸で手早く混ぜます。

3 卵焼き器を強火にかけて、よぶんな油をペーパータオルで拭いて、4/1くらい
  の卵液を入れます。

DSCF2602.jpg



4 さっと火が通ったら、くるくる巻きながら手前によせます。

5  ペーパータオルで、奥側に油を足してから卵を寄せて手前にも油をひきます。

6 卵を手前に戻し、卵液を流します。

7 4~6を繰り返します。
DSCF2609.jpg

8 出来上がり

DSCF2610.jpg
DSCF2613.jpg



*きれいに仕上げたい場合は、濡れふきんで包んで形を整えます。
 卵は熱い間は、どんな形でも作れます。

*甘さはお好みで、それぞれの家庭の味が基本。
 ただ、お弁当など、冷めてから食べる場合は、少し甘めがおいしいと思います。
 お砂糖が適度に入っているほうが、色つやがよく、ふんわりとした卵焼きが
 できます。塩・しょうゆなどを加えるとふんわりしにくいです。

*応用編としては、同様に二つ折りで作って、テーブルで取り分けながら、熱々を
 いただくのもおすすめです。
 
*万能ネギやしらすなどを入れたり、大根おろしを添えてもおいしいです。


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卵焼きの作り方
2009-07-06 Mon 00:41
久しぶりにちょっとしたコツのコーナーです。

卵焼き
DSCF2613.jpg

おなじみのメニューだけど、うまくできる時と失敗する時があるなんて聞きます。
必ずきれいに作る為のポイントは3つ。

1 卵焼き器は、油を入れない状態でうす煙がでるくらいに熱くする。

2 うす煙がでたら、多めの油を入れて(大さじ1くらい)一旦濡れ布巾の上で冷ます。

3 火力は必ず強火で。火が強すぎる場合は、卵焼き器を火に近づけたり離したりして
 火力を調整する。


1の理由
 フライパンでも、卵焼き器でもそうだけど、チャーハン炒めたり、オムレツ作ったり
 する時にこびりついたりするのは、フライパンをしっかり熱くしていないせいです。
 一回、芯まで熱くすると、あとは、弱火にしてもくっつきません。
 (あ、鉄フライパンの場合です。テフロン加工してあるものは大丈夫)

2の理由
 いったん冷ますのは、そのままだとすぐに焦げてしまうのと、ぬれ布巾で冷ますこと
 により、火が均一にまわり、焼き色がきれいになります。
 ホットケーキと同じ。

3の理由
 火力については、いろんなやり方があると思うけど、火力が弱いとぺったりとした
 卵焼きになります。ふんわりとして弾力のある卵焼きを作りたい場合は強火が基本。

次回は、実際に作ってみます。




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じゃがいもの茹で方
2008-08-27 Wed 00:00

茹でたてのじゃがいもを、粉ふきいもにしたり、バターつけてジャガバタ
にしたり、ゆで卵ときゅうりと一緒にサラダにしたり、じゃがいもは七変化。

おいしく茹でるコツは、たっぷりのお水にじゃがいもを入れて、沸騰したら
塩を入れ、爪楊枝がすっと入ったら茹であがりのサイン。

じゃがいもの種類にもよるけど、基本的には、皮付きのまま茹でるのがじゃ
がいもの甘み、うまみを一番引き出すみたい。
茹でるのに少し時間がかかるけど、茹でてバターや、塩つけるだけで一品に
なります。


新じゃがや、馬鈴薯、キタアカリなどは、皮付きのままがおススメです。

皮が固くなっていたり、メークイーンなどは、皮をむいて切り、少し水に
さらしてから茹でます。芽が出ていたり、青くなっている部分は毒があっ
たり、おいしくないので、キレイに取り除きます。
水にさらして白っぽい表面のでんぷんが取れてきれいになってから、茹で
たほうがおいしくできます。

粉ふきいもは、皮をむいて茹であがったじゃがいもの鍋のお湯を捨てて、
コンロの火は弱火のまま、フタを押さえて上下にまわすように振ります。
振り終わったら火を消して、食べる直前まで、鍋の中にそのままに。
余熱で水分が飛んで、熱々をいただくとおいしいです。
また、塩を早くふると、水っぽくなるので、塩は食べる直前に振りかける
のがおいしついただくコツです。


茹でたじゃがいもの簡単メニュー


□ジャガバタアンチョビソース□

茹でたじゃがいもに、アンチョビとバターを混ぜ合わせたソースをかけて
いただきます。簡単でおいしいおつまみ。
じゃがいもをサイコロに切り、チコリなどの葉を敷いて盛りつければワイン
にあうお洒落な一品になります。



新じゃがのガーリックソテー

小さめのコロコロした新じゃがを皮付きのままよく洗い、丸ごとゆでます。
そのまま少しさまして(熱いので)半分か1/4に切ります。
フライパンに、オリープオイル、みじん切りにんにく、鷹の爪を入れて焦が
さないように炒め、香りが出たら、じゃがいもを炒めあわせます。
パセリのみじん切りを散らしてできあがり。

好みでお醤油をたらしてもいいし、レモンを振って生野菜にのせてサラダ仕立て
にしてもおいしいです。


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